今天是2020年12月5日 星期六,欢迎光临本站 

油粮资讯

你会吃油吗?

文字:[大][中][小] 手机页面二维码 2018/6/6     浏览次数:    

浓香味菜籽油1.8L


  你会吃油吗?任何人都会掷地有声的回答:duang,这有什么不会的?!

  而实际上,细数起吃油的学问,这里面门道多多。做为掌握全家健康命脉的大厨,不懂点油的知识,怎么混厨房?!

  油要换着吃才健康,很多人都有这样的思想共识。可具体要怎么换,为什么要换,这里面的奥秘就要从脂肪酸营养讲起啦。

  一瓶油,除了口味有偏好之外,关乎健康的就是油脂的主要组分——甘油三酯,它的结构就像一个大写的”E”主干(甘油)上分出三个枝桠,代表着不同的脂肪酸,有长一点的,短一点的,还有弯曲的或比较笔直的。枝桠不一样,功能也不一样,对健康的贡献也就不一样。同一种油里面有很多形态各异的“E”,不同种的油里面,占主导地位的”E”也不相同。比如说,葵花籽油和玉米油,构成他们的脂肪酸组成就很类似,所以单纯的在这两种油之间更换着吃,意义就不大啦!

  我们根据每种油里面的主流脂肪酸,把日常用油分为五大类:

  a:考虑油中的生物活性物质,初榨橄榄油和压榨型茶籽油更适合蒸煮凉拌等低温烹调方式

  b:数据来源GB为标准;AOCS为油脂化学家学会;NY为农业部标准

  c:S:M:P是指饱和脂肪酸:单不饱和脂肪酸:多不饱和脂肪酸  

  一:高亚油酸型

  亚油酸作为人体必需脂肪酸之一,它不能在体内合成,只能通过食物摄取,是膳食中主要的n-6多不饱和脂肪酸,食物来源非常广泛。亚油酸能够增进胆固醇酯的合成,从而降低血清胆固醇。鉴于它对心脑血管病的益处,我们是不是可以不限量的吃呢?也不是,事实证明:亚油酸在体内会生成引发炎症的前列腺素和白三烯,从而对免疫产生影响。所以,过量摄入亚油酸可能对免疫系统产生不好影响。

  二:高α-亚麻酸型

主要有亚麻籽油、紫苏籽油。α-亚麻酸和DHA、EPA同属于n-3脂肪酸。同时,它和亚油酸一样,也是人体必需脂肪酸,大脑和视网膜发育需要的“脑黄金”DHA就可以由α-亚麻酸它转化而来。α-亚麻酸食物来源有限,所以膳食摄入量极低,而且在很多大宗食用油中的含量一般比亚油酸低很多(含量偏高的大豆油和菜籽油中7%左右)。5项前瞻性的meta分析显示,增加α-亚麻酸可降低冠心病死亡风险。

  三:单不饱和脂肪酸型

主要有橄榄油、茶籽油、菜籽油。其主要含有油酸(菜籽油或有芥酸),它们同属于单不饱和脂肪酸的主要成员。

我们知道,橄榄油是地中海饮食的骄傲,曾经被无数人认定是其心脑血管病远低于欧美的背后秘密。科研人员对于其中富含的单不饱和脂肪酸是否能够降低血胆固醇和低密度脂蛋白的研究也是不断涌现。

事实上,2002年膳食调查的结果显示,对于橄榄油和茶籽油中富含的单不饱和脂肪酸,中国人并不缺乏,城市和农村的MUFA供能比分别为11.4%和9.0%E(建议摄入量为10%E)。而且,2008年WHO专家确切的指出,对于健康个体,单不饱和脂肪酸不会影响胆固醇水平;高胆固醇血症患者,用MUFA代替碳水合物的做法会降低胆固醇水平。

由于初榨橄榄油是直接将橄榄果进行挤压后得到的油,会保留很多生物活性成分。所以,从生物活性物质的角度来看,初榨橄榄油的营养价值要比精炼的要高很多。

  四:“均衡”型

花生油、稻米油为代表。归为这一类的油其实是脂肪酸没有特别出挑的一类,而不是严格意义上的均衡型。也就是说,它们和按照人体脂肪酸需求将不同油种按比例混合在一起的“调和油”比起来,还是要略逊一筹的。

花生油,主要是由于其饱和脂肪酸比较高,所以更适宜高温煎炸,而且花生油长期储存,其风味与大豆油相比,不容易改变。

稻米油,是取自于稻米胚芽中的油,其富含不饱和脂肪酸,以油酸和亚油酸为主。除此之外,与小麦胚芽油、玉米胚芽油相比,稻米油含有更多的生物活性物质—谷维素,在医学上被用作为植物神经调节剂,可缓和进入更年期后出现的身体障碍。目前报道的功能有: 减缓衰老、降血脂等功能。

  五:高饱和型

主要有棕榈油和椰子油。饱和脂肪酸的来源丰富,除了我们吃的日常烹调油外,还有畜禽肉蛋奶、膨化食品、奶油类糕点等等。除此之外,动猪油、牛油和羊油等动物油也是高饱和型的,由于高饱和脂肪酸会增进胆固醇的合成,我们已不再将其作为日常食用油。

  而棕榈油和椰子油,是东南亚一带常用的食用油种,但是在我国没有食用习惯。棕榈油与大豆油、菜籽油并称为“世界三大植物油”,也是目前世界上生产量、消费量和贸易量大的植物油品种。因其具有与猪油相近的脂肪酸组成特性、熔点特性和起酥功能开始逐渐被人们所关注并使用,现已广泛的应用于蛋糕、面包、饼干等烘焙原料中。而椰子油主要产区是在菲律宾和印度尼西亚等东南亚国,控制饱和脂肪酸摄入不过量利于改善血脂异常等患者。所以,建议此类油种需控制摄入量。


返回上一步
打印此页
400-003-7771
浏览手机站
微信二维码